# 蒸（米）/炖（使用电饭煲/高压锅/电压力锅）

## 什么是压力锅

压力锅其实是一般的锅加上可锁紧的半密封盖，盖上有阀门，可用于控制锅内的压力。

### 工作方式

压力锅的工作方式是让蒸汽积聚在锅中，提高锅内的压力。锅内压力提高时，水的沸点也随之提高，可使含水的食物烹煮温度超过 100 ℃。

### 优点

* 由于压力锅的实际烹饪温度较高，因此可以大幅缩短烹饪时间。
* 压力锅内部的高温可促进褐变和焦糖化，能够产生独有的风味。

## 流程

* 食材和水放入内胆后合盖，**确保锅体密封**，加热。
* 对于韧性较大的食材，如蹄筋类食物，使用高压锅可以较轻松将其煮烂，获得较好口感。
* 压力锅通常有一个自锁阀（浮子阀）。在蒸煮时，随着锅内压力增大，自锁阀会启动并锁闭，隔绝锅内与锅外气体，为锅内增压创造条件。自锁阀启动后还会锁住锅盖，防止强行打开，起到安全保障作用。在蒸煮时需要确认自锁阀不被异物遮挡，让高压锅正常工作。
* 切换至保温状态后，**通过排气阀将锅内蒸汽排空方可开盖**。

### 注意事项

* **水蒸气很烫，不要凑到排气阀上。**
* 烹饪**流质食物**的过程中，**不要手动排气**，小心喷溅（可以将食材放入密封罐或者真空包装袋中再用高压锅烹饪）。
* 烹饪部分菜系（如汤类）手动放气**可能会影响食物的味道以及口感**。
* 开盖前需确认蒸气已排空。开盖时请勿一次性全部打开，尤其是**不要对着人正面开盖**，以免蒸气烫伤。
* 蒸煮完成后，随着高压锅内气压降低至与外界气压平衡，自锁阀会松开。这个可以作为锅盖是否能打开的判断标志。
* 高压锅的密封依赖锅盖里的密封橡胶圈，对于老旧的高压锅需要检查密封橡胶圈是否仍然有效。
* 确认橡胶圈完全干净，任何微粒卡在其中都可能破坏密闭环境。
* 很多压力锅有一个安全线，材料和液体不应该超过这个线，太多的食材和液体可能会让水蒸气喷涌堵塞排气阀，或喷溅出太多水蒸气不好清理。
* 没有安全线的压力锅，最好也不要让水位线超过锅体的 2/3。
* **不要使用高压锅烹饪燕麦或者挂面等容易产生泡沫的食物**。泡沫可能会阻塞蒸汽阀和泄压管。
* 烹饪过程中，当压力阀升高并喷出蒸汽或者烟雾时，说明高压锅内部过度加压，压力阀为了保证安全，释放出了多余的压力。尽管喷出的蒸汽带有浓郁的香味会带来较高的愉悦感，但一来食物的风味有损失，二来过度加压可能会使部分类型高压锅的卡槽弯曲。因此当看到喷出蒸汽时，可减小火力。
* tips：从侧面开盖是一种不错的选择。
